Faire sa viande séchée maison peut paraître un peu compliqué quand on veut se lancer pour la première fois. On s’imagine peut-être qu’il faut du matériel spécifique, une cave ou des compétences particulières. Mais avec ce guide je vais vous montrer qu’avec votre simple frigo, du gros sel, quelques épices et un peu de patience vous obtiendrez un super résultat. 👍
Dans l’idée, pour une première tentative on va partir sur la méthode la plus simple et accessible afin que vous y preniez goût et que vous ayez envie de retenter l’expérience.
Le matériel et les bons choix pour commencer
De quoi avez-vous besoin ?
Inutile de faire de grosses emplettes car comme vous pouvez le voir, vous avez probablement déjà tout ce qu’il faut dans votre cuisine :
- Un plat ou un bac suffisamment grand pour enfouir complètement le morceau de viande
- Du gros sel
- Quelques épices
- Un réfrigérateur
- Des torchons
Pour la phase de séchage, deux solutions sont possibles : emballer la viande dans un torchon propre et la déposer dans votre frigo ou la déposer sur une grille. Personnellement, j’ai une petite préférence pour la grille car elle permet à l’air de circuler également sous le morceau.
Une balance de cuisine peut aussi être intéressante pour suivre la perte de poids pendant le séchage. Elle n’est pas indispensable mais elle permet d’avoir un repère sur l’évolution du séchage de la viande.
Quelle viande choisir pour débuter ?
Pour commencer, je recommande plutôt de partir sur une viande maigre et pas trop épaisse pour mieux maîtriser le temps de salage. On peut par exemple partir sur un filet mignon de porc. C’est une pièce maigre, assez petite et surtout délicieuse une fois séchée !
Le magret de canard fonctionne également très bien. La présence de gras va donner un résultat plus fondant et un goût généralement plus marqué. Si vous préférez partir sur du bœuf, idem, partez sur une partie assez maigre et pas trop épaisse comme le filet ou le rumsteck.
Quel sel et quelles épices utiliser ?
Dans cet article je parle de la méthode que j’utilise, c’est-à-dire un salage par enfouissement complet dans du gros sel.
Ce qui compte surtout pour moi c’est d’utiliser un gros sel sans additif. Vous pouvez partir par exemple sur du gros sel de mer ou du sel de Guérande, l’un et l’autre sont bon marché et feront parfaitement l’affaire. Si vous souhaitez en apprendre plus sur le salage et avoir des repères plus précis, j’ai rédigé un article complet sur le temps de salage de la viande.
Pour les épices, inutile également de partir sur quelque chose de trop compliqué. Du poivre noir peut déjà très bien faire l’affaire. Vous pourrez ensuite tester du paprika, de l’ail ou encore des herbes de Provence en fonction de vos goûts.
Combien de temps faut-il prévoir ?
Une recette simple, mais qui demande de la patience
La préparation en elle-même reste assez rapide : on sale la viande, on la rince, on la sèche correctement, on ajoute les épices puis on la place au réfrigérateur pour le séchage. Le plus difficile finalement, c’est surtout d’attendre. 🙂
La première fois que j’ai fait de la viande séchée, j’avais envie d’aller vérifier tous les 2 jours si elle était prête. Toute bonne chose prend du temps, et il va falloir s’armer d’un peu de patience avant de la consommer. Cependant, jetez fréquemment un oeil pour surveiller que la viande sèche correctement et qu’il n’y ait pas de moisissure. La viande doit progressivement devenir plus ferme, perdre du poids et changer légèrement de couleur.
Combien de temps laisser sa viande sécher ?
Il n’existe pas une durée précise qui fonctionne pour tous les morceaux. L’épaisseur de la viande va énormément jouer, tout comme sa teneur en gras ou encore les conditions dans votre réfrigérateur. Il faut donc plutôt compter en semaines qu’en jours.
C’est également pour cette raison que je conseille de commencer avec une petite pièce. Vous aurez un résultat plus rapidement et il sera surtout plus facile de comprendre comment votre viande évolue dans votre propre frigo.
Les erreurs à éviter quand on débute
Ne cherchez pas à aller trop vite sur le séchage
Le séchage demande du temps. Il vaut mieux laisser la viande évoluer tranquillement plutôt que chercher absolument à gagner quelques jours et à la sortir trop tôt.
Après le rinçage, pensez également à bien sécher la surface du morceau avec de l’essuie-tout avant d’ajouter les épices pour éviter tout résidu d’humidité. Si vous utilisez un torchon pendant le séchage, vérifiez également qu’il reste sec. Comme déjà expliqué, la grille est aussi une très bonne solution pour une meilleure circulation de l’air autour de votre viande.
Changez une seule variable à la fois pour mieux progresser
Si vous cherchez à maîtriser et améliorer le résultat de votre viande séchée, il va falloir éviter de changer la recette dans tous les sens à chaque fois ! Évitez de modifier à la fois le type de viande, le temps de salage, les épices et la méthode de séchage à chaque nouvel essai. Vous risquez d’avoir du mal à identifier ce qui a réellement influencé le résultat.
Après quelques essais vous verrez vite ce qui vous plaira en terme d’épice mais également en terme de morceaux de viande, et j’imagine que vous aurez du mal à ne pas vouloir en refaire 😉
Si vous êtes prêts à vous lancer, vous pouvez commencer avec ma recette de viande séchée au sel, dans laquelle je détaille toutes les étapes.
