Eh bien tout dépend bien évidemment de votre morceau mais la réponse courte est : entre 2 et 4 semaines. Par exemple, si vous prenez un filet mignon ou un magret de taille classique, je commencerais à surveiller la viande de plus près à partir de 2 semaines Et avec environ 3 semaines comme bon point de repère.
Mais ce n’est pas parce qu’on arrive au 21e jour qu’il faut absolument sortir le couteau. Plus la pièce est fine et plus elle sera prête rapidement.
Le temps reste un repère, c’est pour cela qu’il faut surveiller son morceau de viande pour être sûr qu’il soit enfin prêt à être dégusté ! 🙂
Combien de temps laisser sécher sa viande ?
Après le passage dans le gros sel, la viande est rincée, bien essuyée puis assaisonnée avant de partir au frigo pendant plusieurs semaines.
Pour vous donner quelques repères par expérience :
| Morceau ou taille | Temps de séchage indicatif |
|---|---|
| Petite pièce assez fine | 10 à 15 jours |
| Filet mignon | 2 à 3 semaines |
| Magret de canard | 2 à 3 semaines |
| Pièce plus épaisse | 3 à 4 semaines |
| Grosse pièce de viande | 4 semaines ou plus |
Gardez à l’esprit que ce sont des ordres de grandeur. Dans la pratique, l’épaisseur du morceau et son type comptent énormément. C’est pour cela qu’il faut de préférence prendre un morceau de la même épaisseur, ou du moins le couper pour qu’il n’y ait pas trop de différences d’épaisseur.
Quand vous séchez votre viande, l’eau située au cœur du morceau doit progressivement rejoindre la surface avant de pouvoir s’évacuer. Et plus le chemin est long et plus il faudra être patient. Si vous n’avez encore jamais essayé, commencez avec notre recette de viande séchée au sel.
Où mettre votre viande dans le frigo ?
Lorsque que je fais de la viande séchée je préfère maintenant la poser sur une petite grille, avec un récipient en dessous pour une meilleure circulation de l’air. En effet, l’air peut passer autour de la viande, y compris en dessous. On évite ainsi d’avoir une face constamment collée contre une assiette ou enfermée dans une zone très humide.
Placez la viande dans la partie basse du frigo, mais pas dans le bac à légumes. Dans beaucoup de frigos, la zone située juste au-dessus est plus froide et plus adaptée. Vous pouvez également retourner le morceau de temps en temps si vous n’utilisez pas de grille. Pas besoin de mettre une alarme tous les soirs 😉
L’idée c’est d’éviter que votre viande séchée reste deux ou trois semaines exactement dans la même position.
Comment savoir si la viande est suffisamment sèche ?
C’est là que ça devient plus intéressant que de simplement compter les jours car cela dépend tout de même de plusieurs facteurs. Au fil du séchage, votre morceau va perdre du volume et surtout devenir nettement plus ferme au toucher.
Au départ votre morceau est assez souple et va se raffermir avec le temps. Après quelques jours ou semaines, vous sentirez immédiatement la différence. La chair est plus dense et résiste davantage quand vous appuyez dessus.
C’est comme ça que je surveille ma viande, mais il y a une méthode plus précise qui consiste à peser votre viande avec une balance.
Pesez votre morceau avant de le mettre à sécher
Si vous voulez vraiment suivre ce qui se passe, pesez votre viande juste avant le séchage et notez le poids pour bien pouvoir suivre l’évolution.
Voici quelques repères pour cette méthode si on part sur un un morceau de 500 g :
- à 400 g il a perdu 20 % de son poids
- à 350g il en a perdu 30 %
- à 325g environ 35 %
- à 300g 40 %
On peut partir du principe qu’une perte de 30 à 40% du poids correspond à ce que nous cherchons pour le séchage de la viande. Comme vous pouvez le voir on peut maintenant mieux comprendre pourquoi une indication en termes de jours ou semaines n’est qu’un repère. Au bout de 3 semaines, deux morceaux placés dans deux frigos différents peuvent ne pas avoir perdu la même quantité d’eau.
Après c’est aussi une question de goût. Si vous aimez une viande encore légèrement tendre au centre, vous pourrez l’arrêter un peu plus tôt. Si vous aimez les tranches plus fermes, plus sèches et avec un goût bien concentré laissez-la quelques jours supplémentaires.
Plus vous attendez et plus l’extérieur va durcir. Il y a donc un moment où continuer à sécher n’apporte plus grand-chose, à part transformer votre morceau dur comme du béton. Il va donc falloir vous armer de dents solides si c’est le cas !
Mais quelle est la différence entre le salage et le séchage ?
Ce sont deux étapes différentes qui sont souvent mélangées alors qu’elles n’ont pas tout à fait le même rôle. Pour décrire rapidement la différence, on peut retenir que le salage prépare la viande et le séchage lui donne sa texture finale.
Le salage
C’est le moment où votre morceau est enfoui dans le gros sel. Le sel va faire sortir une partie de l’eau de la viande tout en l’assaisonnant . Cette étape est assez courte pour certaines pièces et beaucoup plus longue pour d’autres en fonction du morceau que vous choisissez. Si vous êtes justement en train de vous demander combien de temps laisser votre morceau enterré dans le sel, j’explique tout dans mon article sur le temps de salage de la viande.
Le séchage
Une fois qu’on retire la viande du sel, on la rince si nécessaire, on la sèche correctement, on ajoute éventuellement poivre, herbes ou épices et direction le frigo.
C’est à partir de ce moment que la partie séchage commence. Pendant les semaines qui suivent, la viande va continuer à perdre de l’eau, devenir plus ferme et surtout concentrer son goût. Et ce n’est pas non plus la même chose que faire maturer une viande 😉
Quelques conseils pour commencer
Pour un premier filet mignon ou un magret, partez simplement sur 2 à 3 semaines de séchage. À partir de la deuxième semaine, touchez votre morceau et pesez-le pour voir son évolution.
A partir de là il y a 2 situations possibles :
- S’il est encore très souple et n’a quasiment pas perdu de poids, laissez-le sécher encore un peu.
- S’il est devenu bien ferme et a perdu autour d’un tiers de son poids, on peut considérer que le résultat est intéressant et qu’il est enfin prêt.
Et après quelques essais vous regarderez beaucoup moins le calendrier et vous aurez davantage de feeling. Vous saurez presque immédiatement au toucher si votre viande mérite encore quelques jours de frigo ou si vous pouvez enfin déguster le fruit de votre travail !
Si c’est votre première tentative, je vous conseille aussi de lire mon guide pour débuter la viande séchée maison. Vous y retrouverez le matériel nécessaire, les morceaux à privilégier et les principales erreurs à éviter.
