Faire sa propre charcuterie à la maison c’est bien faisable et ce n’est pas plus compliqué que cela quand on connaît les quelques astuces nécessaires. Une des premières questions qui revient toujours quand on veut s’y mettre pour la première fois : combien de temps dois-je laisser ma viande dans le sel ?
Et à ce stade, on peut déjà dire qu’il n’y a pas de réponse magique, mais plutôt des grandes lignes à suivre selon la pièce de viande. Un petit filet mignon ne demande pas le même traitement qu’un gros morceau de bœuf. Dans cet article je vais vous donner des repères très simples pour ne plus jamais vous rater. On fait le point ensemble !
Le bon timing au gros sel : ce qu’il faut retenir
Un peu de théorie
Pour aller droit au but, la durée de salage dépend principalement du poids, de l’épaisseur et du type de votre pièce. Un morceau plus gras demande généralement un peu plus de temps, car le gras ralentit la pénétration du sel. De plus, la température joue elle aussi un rôle direct sur la vitesse à laquelle le sel s’infiltre dans la chair.
Afin de limiter au maximum tout risque bactériologique, je place toujours ma viande au réfrigérateur, idéalement entre 3 et 6 °C. À cette température, le sel pénètre à un rythme moyen de 2 cm par 24 heures (en comptant la pénétration par les deux côtés de la pièce). Ainsi, si vous travaillez avec une pièce de 8 cm d’épaisseur, le sel mettra environ 24 heures à atteindre le cœur de la viande en immersion totale.
Gardez en tête qu’il s’agit d’une moyenne valable pour une viande plutôt maigre. Si votre morceau est plus gras, comme une échine ou un magret de canard, prévoyez un temps de salage légèrement plus long.
Quelques conseil rapides pour le salage
Dans les grandes lignes, pour un salage au gros sel classique (en immersion totale dans le bac), voici quelques repères que l’on peut utiliser :
- Filet mignon de porc (environ 400 à 500 g) : 12 h à 15 h
- Magret de canard (environ 350 à 400 g) : 12 h à 18 h.
- Pièces plus épaisses (noix de bœuf, rouelle, 1 kg et plus) : 24 h à 36 h.
Il faut préciser qu’il faut bien faire attention à son temps de salage car une viande salée trop longtemps sera difficilement appréciable. Si vous attendez 3 jours au lieu de 24h par exemple.
Vous voulez faire votre première charcuterie maison ? Découvrez notre recette de viande séchée au sel.
De quoi dépend réellement le temps de salage de la viande ?
Comme vu ci-dessus, le temps de salage de votre morceau de viande va dépendre de ce que vous allez choisir de faire. J’ai commencé par un de mes morceaux préféré : le magret de canard. C’est un bon morceau pour se lancer car il n’est pas trop épais et est simplement délicieux une fois séché. Mais si vous tentez l’aventure avec d’autres morceaux, gardez en tête que le temps de salage varie selon les éléments suivants.
L’épaisseur et le type de morceau
Quand on place la viande dans le sel, ce dernier s’infiltre progressivement vers le cœur de la chair. Un morceau très épais va donc demander plus de temps pour que le sel pénètre jusqu’au centre. Un autre facteur important concernant la masse grasse de la viande car cette dernière protège la viande et ralentit la pénétration du sel. Un magret bien gras supportera ainsi quelques heures de plus qu’un filet mignon plus maigre.
La méthode de salage utilisée
La méthode de salage que j’utilise est selon moi la plus accessible et simple. Elle consiste simplement à enfouir la viande dans un bac rempli de gros sel. Cela demande néanmoins un contrôle un peu strict du chrono pour éviter de trop sur-saler.
Vous pouvez également utiliser une méthode un peu plus mathématique. Il conviendra de peser exactement 2,5 % à 3 % du poids de la viande en sel sous vide. Comme vous l’aurez compris, pour cette méthode vous devez être équipé d’une machine sous vide.
Quel sel utiliser pour faire sécher de la viande ?
Si vous souhaitez faire votre charcuterie maison c’est que vous souhaitez probablement contrôler et maîtriser ce que vous allez consommer. Selon moi la règle est donc très simple : privilégiez un gros sel sans aucun additif (comme le gros sel de mer ou le sel de Guérande).
Peut-on laisser une viande trop longtemps dans le sel ?
La réponse est oui et si c’est le cas, votre expérience de dégustation risque de ne pas être la meilleure. La conséquence directe et logique d’un salage trop long est que votre charcuterie sera beaucoup trop salée à la dégustation.
Le sel tire l’eau hors des tissus et permet de déshydrater la chair. Si vous oubliez votre pièce trop longtemps dans le bac, elle va se gorger de sel. Une fois séchée, vous obtiendrez un morceau dur et relativement saturé qu’il sera difficilement mangeable sans boire trois grands verres d’eau après chaque tranche.
Que faire si votre viande est restée trop longtemps dans le sel ?
Si vous avez oublié votre filet mignon ou magret de canard trop longtemps dans le sel, pas de panique tout n’est peut-être pas perdu.
Sortez votre viande du bac et rincez-la généreusement à l’eau claire pour retirer tout le sel de surface. Si la viande est vraiment trop imprégnée, plongez là dans de l’eau pendant 20 à 30 minutes pour faire dégorger l’excédent de sel. L’eau va donc éponger une partie du sel accumulé dans les chairs. Épongez-la ensuite très soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant avant de passer à la suite pour que votre morceau soit bien sec.
Comment savoir si le salage de votre viande est terminé ?
Une fois le temps écoulé et le rinçage à l’eau claire effectué, votre viande doit avoir changé d’aspect :
- Elle est plus ferme au toucher sur l’ensemble de la pièce.
- Sa couleur s’est légèrement assombrie.
- Elle a perdu une partie de son eau de constitution (elle peut perdre entre 25 à 40% de son poids).
Une fois votre pièce bien séchée après le rinçage c’est le moment de passer à la suite ! Il va maintenant falloir enrober votre morceau avec vos épices préférées. De mon côté je suis un grand fan de paprika fumé, de poivre, de piment ou d’herbes de Provence. Mais vous pouvez très bien être créatif et assaisonner selon vos préférences. Roulez-la ensuite bien serrée dans un torchon propre, mettez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, et armez-vous de quelques semaines de patience avant la première tranche !
