Mais par quelle viande commencer ? Les choix sont multiples, mais cela va surtout dépendre de vos goûts. Je conseille en revanche de plutôt commencer par des viandes et morceaux “simples” comme un filet mignon de porc par exemple. Après que cela soit du porc, du bœuf ou encore du magret de canard, votre choix va surtout dépendre du résultat que vous recherchez. Certaines viandes vont être relativement douces et maigres alors que d’autres seront plus grasses, plus fondantes ou auront simplement beaucoup plus de caractère.
Il n’y a donc pas forcément une viande meilleure qu’une autre. Personnellement, j’ai commencé avec du magret de canard et c’est encore aujourd’hui l’un de mes morceaux préférés car j’adore le côté gras de la peau. Alors si c’est votre première tentative, vous pouvez également consulter mon guide pour commencer à faire sa viande séchée maison. Je détaille quel est le matériel nécessaire et les principales étapes avant de se lancer 👍
Porc, bœuf ou canard : que choisir selon vos goûts ?
Avant même de regarder le prix ou la taille du morceau, demandez-vous surtout ce que vous aimez manger. Est-ce que vous préférez une viande assez douce ? Quelque chose de très maigre et ferme ? Ou au contraire une viande plus grasse et fondante ? En fonction de vos réponses, cela vous donnera déjà une première direction.
Pour une viande plutôt maigre et facile à travailler
Si vous recherchez quelque chose de simple pour commencer je ne peux que recommander le filet mignon de porc est probablement le choix que je recommande le plus. C’est une viande plutôt maigre et relativement fine, donc vous n’aurez pas besoin d’attendre très longtemps avant de déguster 😉
Concernant le goût, le porc reste assez doux. C’est donc également une très bonne base pour tester différents assaisonnements comme au poivre, paprika fumé, herbes de Provence, piment, ail ou autre. Le résultat sera donc bien différent en fonction des épices que vous allez utiliser.
Le bœuf peut également convenir si vous recherchez une viande maigre. Dans ce cas, je partirais plutôt sur du filet ou du rumsteck en essayant de choisir une pièce assez régulière. La texture sera généralement plus ferme que le porc et le goût de la viande sera également plus fort.
Pour quelque chose de plus gras et fondant
Si comme moi vous aimez les charcuteries avec un peu plus de caractère je partirais sur le magret de canard, car sa couche de gras fait vraiment toute la différence. Une fois séché, vous allez conserver ce contraste entre la chair assez ferme du canard et le gras beaucoup plus fondant. Il faut simplement garder en tête qu’une viande plus grasse ne va pas réagir exactement de la même manière pendant le salage et le séchage. C’est notamment pour cette raison qu’il va falloir adapter le temps de salaison et de salage. Si vous avez un doute sur cette étape, j’ai justement détaillé combien de temps laisser une viande dans le sel en fonction du type et de l’épaisseur de votre pièce.
Les caractéristiques des différentes viandes
Peu importe la viande choisie, je privilégie toujours un morceau assez régulier, sans grosse différence d’épaisseur entre les deux extrémités. Un morceau uniforme sera plus facile à saler et surtout à sécher correctement. Et pensez à éviter les pièces pleines de nerfs ou avec de grosses poches de gras internes.
Le porc : le plus simple pour commencer
Le filet mignon de porc est selon moi le meilleur compromis pour débuter. Il est maigre, relativement tendre et peu épais ce qui séchera plus rapidement. Le goût est assez neutre et laisse de la place aux épices. Si vous voulez tester plusieurs assaisonnements différents, c’est clairement une bonne base.
Vous pouvez également partir sur de l’échine de porc si vous aimez quelque chose de plus gras. Elle est beaucoup plus persillée que le filet mignon et donnera donc une viande séchée plus moelleuse. Pensez à prendre un morceau assez symétrique pour faciler votre salage et séchage.
Le bœuf : une viande plus ferme et plus prononcée
La viande de boeuf va donner un résultat totalement différent. Je le choisirais surtout si vous aimez les viandes séchées plutôt maigres, avec une texture ferme et un goût bien présent ou si vous êtes un énorme fan de viande des Grisons ou de bresaola. Essayez surtout d’éviter une pièce avec énormément de nerfs ou de gros morceaux de gras au milieu. Une pièce assez homogène sera beaucoup plus agréable à découper une fois sèche. On pourra par exemple partir sur du filet ou du rumsteck pour démarrer.
Le magret de canard : plus gras et plus gourmand
Le magret est une viande assez marquée et possède déjà énormément de goût sans avoir besoin d’ajouter beaucoup d’épices. Un peu de poivre peut largement suffire. La couche de gras apporte également une vraie différence à la dégustation, à ne pas enlever ! Cela serait un peu dommage. Lors de la préparation, je préfère simplement enlever les éventuels excès sur les côtés et conserver la partie principale.
Petite précision, peu importe la viande, ne vous bloquez pas trop sur le nombre exact de semaines pour le séchage. Deux morceaux différents ne vont pas sécher exactement à la même vitesse. Je vous explique justement combien de temps faire sécher votre viande au réfrigérateur et pourquoi je préfère maintenant surveiller également la fermeté et la perte de poids.
Quel morceau choisir pour votre première viande séchée ?
Assez simplement, pour une première fois, et si vous voulez mettre toutes les chances de votre côté pour votre première tentative je partirai sur le filet mignon de porc. Il est relativement bon marché, sa taille est bien adaptée à ce type de préparation et surtout assez indulgent concernant l’assaisonnement que vous souhaitez tester.
Si vous aimez davantage les saveurs prononcées et une viande plus ferme, vous pouvez essayer ensuite le bœuf. Et si vous êtes plutôt amateur de charcuterie grasse et fondante, partez directement sur un magret de canard qui encore une fois, est ma viande séchée préférée pour l’apéro.
Dans tous les cas, essayez de choisir une pièce assez régulière et pas trop épaisse. Vous aurez beaucoup plus de facilité à maîtriser le salage et surtout à obtenir un séchage homogène.
Maintenant que vous avez choisi votre morceau, vous pouvez enfin démarrer et à ce sujet, je vous ai préparé ma recette de viande séchée au sel dans laquelle je détaille toutes les étapes, du passage dans le gros sel jusqu’à l’assaisonnement.
