Je cherchais depuis quelque temps à tester d’autres choses autour de la viande séchée et, de fil en aiguille, je suis tombé sur plusieurs recettes de charcuterie maison assez étonnantes. J’ai notamment découvert la Pitina italienne, mais à ce moment-là j’avais surtout envie de faire quelque chose qui se rapproche davantage d’un saucisson. Mon problème est que je n’ai ni hachoir ni poussoir à saucisse et que le Père Noël n’est pas encore passé pour me faire ce cadeau. 😀
En continuant mes recherches je suis finalement tombé sur une méthode beaucoup plus accessible : faire sécher directement des merguez ou des chipolatas au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Après les avoir roulées dans de la farine ou de la semoule fine. Alors forcément il ne m’en fallait pas beaucoup plus pour avoir envie d’essayer. J’ai donc acheté deux merguez chez mon boucher et je me suis lancé dans ce premier test.
Peut-on vraiment obtenir une sorte de saucisson avec une merguez ?
Bon soyons clair, ce n’est évidemment pas un véritable saucisson sec et encore moins un chorizo traditionnel. La merguez possède sa propre composition et son propre assaisonnement. Mais je comprends assez facilement pourquoi cette méthode est comparée à un petit saucisson. Elle contient déjà de la viande hachée, du gras et beaucoup d’épices. Quand on la sèche elle va perdre progressivement de l’eau, devient plus ferme et ses saveurs vont se concentrer.
L’avantage que je vois c’est que tout le travail de préparation de la viande est déjà fait. Pas besoin de hachoir, pas besoin de boyau et pas besoin de préparer sa propre farce. En revanche, je préfère être clair sur un point : il s’agit ici d’une expérience personnelle et pas d’une méthode de conservation validée. Une merguez est normalement destinée à être cuite. La farine ne transforme donc pas automatiquement une saucisse fraîche en charcuterie sèche sans risque. Comme toujours avec de la viande crue, si l’odeur, la couleur ou l’aspect deviennent suspects, je ne cherche pas à sauver la préparation : je jette.
Mon premier test avec de la farine
Pour ce premier essai je suis volontairement resté sur quelque chose de très simple. J’ai légèrement recouvert mes merguez de farine avant de les suspendre dans mon frigo. Je n’ai pas cherché à créer une grosse couche de farine. Une fine pellicule sur toute la surface me semblait largement suffisante. J’ai ensuite simplement surveillé leur évolution pendant une quinzaine de jours à l’œil et au toucher : aspect extérieur, fermeté, odeur et évolution générale. L’objectif était surtout de vérifier que rien d’inhabituel ne se développait en surface.
Mais à quoi sert la farine ?
C’était justement l’une des choses qui m’intriguaient le plus dans cette méthode. La farine récupère une partie de l’humidité présente en surface et contribue donc à obtenir assez rapidement un extérieur plus sec. Au bout de 15 jours la merguez était devenue franchement ferme. La farine n’était quasiment plus perceptible à la dégustation. Par contre, il faut bien faire la différence avec le sel car la farine ne sale pas la viande. Donc pas de salaison et de séchage comme viandes séchées que j’ai l’habitude de réaliser.
Pourquoi je veux maintenant tester avec du sel ?
C’est justement la suite logique de cette expérience pour aller un peu plus loin. Lorsque je prépare ma viande séchée maison, je commence habituellement par une phase de salage. Le sel permet notamment de faire perdre de l’eau à la viande et joue un rôle beaucoup plus important dans le processus de conservation. J’ai donc maintenant envie de refaire le test avec des saucisses similaires en intégrant cette fois une véritable étape de salage afin de voir comment cela influence la texture, le goût et surtout le séchage. Ce sera probablement l’objet d’un prochain essai. 😉
Mon avis après 15 jours de séchage
Après environ 15 jours de séchage, mes merguez étaient bien fermes. Je les ai sorties du réfrigérateur quelques minutes avant de les goûter pour que les saveurs ressortent davantage, et le résultat m’a plutôt surpris. On ne sent pratiquement pas la farine et la texture se rapproche vraiment d’une petite charcuterie sèche, aidée par le gras qui évite un rendu trop sec en bouche. Ce n’est pas tout à fait du saucisson mais on va dire que c’est simplement autre chose. Forcément, plus la merguez de départ est bonne et meilleur sera le résultat.
Pour ce premier test je n’ai ajouté aucune épice pour ne pas brouiller les saveurs d’une viande déjà relevée. En revanche, j’ai aussi vu passer quelques variantes avec des chipolatas qui sont plus neutres en goût. A l’instar d’une viande séchée je me suis demandé quelles épices je pouvais utiliser. Et lors de mon prochain test je testerai probablement des variantes au poivre, paprika ou piment d’Espelette. En tout cas, cette première expérience est très concluante. Et quelque chose me dit que des chipolatas vont aussi bientôt finir dans mon frigo ! 🙂
