Avec Max on a décidé de vous présenter notre super recette de viande séchée au sel. Elle est simple à réaliser à la maison, car faire sa propre viande séchée est beaucoup plus facile qu’on ne pourrait le penser. Il suffit d’avoir la base : un bon morceau de viande, du gros sel, quelques épices, un réfrigérateur et un peu de patience.
Dans cette recette on vous explique toutes les étapes à suivre pour obtenir une viande séchée maison vraiment sympa. Cela passe du choix de la viande, au séchage au réfrigérateur, en passant par le salage, le rinçage et l’assaisonnement de votre charcuterie maison. Cette recette est clairement faite pour vous si vous êtes amateur de viande ! Et pour les plus gourmands, n’hésitez pas non plus à découvrir notre recette de sandwich BLT au bacon.
Pourquoi faire sa viande séchée ?
La première raison qui me vient à l’esprit c’est que c’est bon ! Mais aussi facile et simple à réaliser !
Ensuite, quand fait la comparaison avec la viande séchée vendue en grande surface, les avantages à réaliser sa viande séchée sont nombreux.
On va dans un premier temps maîtriser la qualité de sa viande et également pouvoir choisir les morceaux de viande que l’on souhaite faire sécher. On va bien évidemment éviter les additifs (notamment le nitrite de sodium) et les conservateurs grâce à l’utilisation du sel. En effet, il va déshydrater la viande et donc nous permettre de conserver la viande de manière naturelle, comme le faisait nos ancêtres avant l’invention des techniques de conservation actuelles. On pourra bien évidemment assaisonner la viande comme bon nous semble.
Et enfin, le tout pour une somme raisonnable si l’on compare le prix de la viande séchée au kilo achetée en magasin et notre prix de revient pour cette recette.
Quel morceau de viande choisir ?
Le choix du morceau pour préparer de la viande séchée va dépendre de vos goûts et ce que vous recherchez. Il est possible de partir sur plusieurs types de viande mais il faut garder à l’esprit qu’il y aura un impact sur la texture, le goût et le temps de séchage en fonction de la teneur en gras et le type de morceau. De manière générale les morceaux maigres sont plus simples à travailler et donnent un résultat plus ferme alors que les pièces plus grasses seront plus fondantes. Voici quelques exemples :
- Filet mignon de porc : ce morceau est relativement maigre et est un très bon choix pour débuter.
- Magret de canard : forcément plus gras mais qui offre une texture plus fondante et un goût plus marqué.
- Échine de porc : elle est plus persillée que le filet mignon. La viande une fois séchée sera plus grasse et plus moelleuse.
- Bœuf : il vaut mieux privilégier les morceaux maigres comme le filet, le rumsteck ou le gîte à la noix. Ce n’est pas forcément la viande par laquelle je débuterais.
Le plus important est donc de choisir votre morceau en fonction du résultat que vous recherchez : plutôt maigre et ferme, ou plus gras et fondant.
Ingrédients pour faire de la viande séchée maison
Les ingrédients
- Viande crue 500g (Échine de porc, Filet mignon de porc, Magret de canard,…)
- Sel 1kg (pour 500g de viande)
- Épices de votre choix (Fines herbes, Poivre, Piment doux, Paprika,…)
Le matériel
- Réfrigérateur
- Ficelle
- Torchon propre
- Récipient
Comment faire sa viande séchée au sel?
- Dans un premier temps il faut parer la viande afin d’enlever les surplus de gras qui n’apporteront rien d’un point de vue gustatif.
- Tapissez le fond de votre récipient de sel, déposez-y ensuite la viande et recouvrez entièrement cette dernière de sel.
- Placez votre viande dans le réfrigérateur dans la partie basse ou dans le bac à légume. On va ainsi la laisser se reposer pendant 12h à 24h afin que le sel absorbe l’humidité. Pour plus de précision, je vous recommande d’aller lire mon article sur le temps nécessaire au salage de la viande.
- Une fois cette période de temps passée, il va falloir rincer la viande afin d’enlever tout le sel (la viande à déjà réduit et s’est durcie). Une fois rincée, séchez la viande avec un torchon afin qu’elle ne soit plus humide. Si vous avez laissé votre viande un peu trop longtemps dans le sel, vous pouvez également la faire tremper pendant 20-30 minutes dans de l’eau afin d’éliminer le surplus de sel.
- Assaisonnez votre viande avec les épices de votre choix (Fines herbes, Poivre, Piment doux, Paprika,…).
- Une fois la viande assaisonnée, on va ensuite placer la viande au centre de notre torchon afin de la ficeler. Il n’est pas nécessaire de la ficeler si vous serrez correctement votre torchon.
- Pour cette dernière étape, on va encore une fois placer notre viande au réfrigérateur. Mais cette fois, on va devoir la laisser environ 3 semaines afin qu’elle se raffermisse. N’hésitez pas à la retourner 2 à 3 fois par semaine afin que le séchage se fasse uniformément !
Et voilà, après un peu plus de 3 semaines vous pouvez enfin dégustez votre première viande séchée au sel maison 😉
Les erreurs à éviter avec la viande séchée maison
Après avoir fait de la viande séchée plusieurs fois et avoir discuté avec d’autres personnes sur le sujet, j’ai pu identifier quelques erreurs à éviter pour réussir votre viande séchée maison. En voici quelques unes des plus fréquentes :
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Choisir une pièce trop épaisse : Un morceau trop épais va allonger le temps de séchage et augmente le risque que ce dernier ne sèche pas correctement.
- Choisir une pièce trop irrégulière : Rien de grave, mais il va falloir penser à bien respecter le temps de salage pour la partie la plus épaisse. Il va bien falloir penser à faire tremper la viande dans de l’eau pour éviter que les parties plus fines ne soient trop salées.
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Mal sécher la viande après le rinçage : Après le dessalage à l’eau claire il faut bien penser à éponger sa pièce de viande. L’humidité va favoriser le développement de mauvaises bactéries.
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Utiliser un torchon humide ou sale : Le tissu servant à envelopper la viande doit être parfaitement propre, sec et sans odeur de lessive.
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Ne pas contrôler la viande pendant le séchage : Toujours garder un oeil sur l’évolution de sa viande lors du séchage. Cela va éviter les mauvaises surprises dont l’apparition éventuelle de moisissures suspectes.
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Uniquement se fier au nombre de jours pour le repos : La durée dépend du taux d’humidité de votre réfrigérateur. Jetez un oeil à votre viande (vous pouvez éventuellement également la peser).
